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家常炒菜的十万个为什么

悟饭2019-06-23 19:34:43

我们在家里吃饭做菜,烹饪技法用到最多的应该离不开“炒”,这一个技术就涵盖了大部分家常菜的做法,最不会做菜的人偶尔为之,也能端出一盘炒青菜、小炒肉,还有最经典的西红柿炒鸡蛋,而对会做菜的人来说,就更离不开炒菜,尤其是人多的家庭聚会,炒菜最方便快捷,在火上翻弄几下,就能出半桌子菜。

然而,对不怎么下厨房的人来说,简单的炒菜也会经常出错,不好掌握,总是有很多“为什么”。本回说吃,悟饭就和大家聊聊家常炒菜那些事儿。


首先,我们要知道什么叫做“炒”:

结合烹饪教材和我自己的体会,“炒”就是将小、薄、细、脆、嫩的食材,在热锅热油中以大火短时间搅拌、调味,烹制成熟的过程。在专业的烹饪教材中,炒还分为这炒那炒各种炒,我们就不纠结这些了,其实这些技法都是以食材的特性和菜品的特点来区分的,传统教程中还会经常涉及到火候和油温,这里也不单说了,下面都我们可以结合不同的菜来说。


作为食神,不好意思

蔬菜类炒菜

质地较厚的蔬菜:大白菜、土豆、茄子、茭白、胡萝卜、苦瓜、莲藕、花菜

总的来说,这样的菜特点是都可以多炒一会儿,既便于炒熟,又能入味,比如大白菜,切丝或切片都可以长时间炒,酸辣白菜就要多炒一会儿,否则不入味。

还有一个特点,切块入菜的,大多需要预先处理,包括油炸和焯水。炒北方常见的地三鲜,土豆块和茄子块就要先炸过,炸两遍,第一遍炸透,第二遍乍得外焦。酱烧茭白,也要把茭白块先炸透或煸炒透。花菜、莲藕不适合过油,否则炒出来显得油腻,适合焯水,再大火快炒。



质地较薄、细嫩的菜:油麦菜、油菜、泥蒿、苋菜、丝瓜尖。

炒这样的菜,要想保持原汁原味,就一个字:快。锅一定要烧的很热,再下油,油会迅速升温,把锅整个滑匀(这个很关键),下菜大火快炒,迅速调味,基本上一分钟就能出锅。

这样的菜预先处理要注意的是:洗净后,把水控干净,下锅不能带很多水;长条的菜要改刀比较短的小段。

炒丝瓜尖

炒苋菜

关于炒时蔬是否勾芡:原汁原味的通常都不需要,但是加入外来突出味道的,比如酸辣白菜,为了把味道抱在菜上,出锅前会用比较稀释的玉米淀粉水来勾芡。

为什么好像不入味,还有很多汤?首先,像前面说的,一定要把水分控干净。其次,比如炒蒜蓉味道的,要先下蒜炒出香味再下主材,另外,一定要大火快炒,火大能使外部多余的水分迅速挥发,还能在一定程度上锁住蔬菜内部的水分,炒出来保持脆嫩。

蔬菜怎么焯水效果最好?锅中把水烧开,洒少许盐和花生油,倒入蔬菜,翻动几下,煮透即可,盛出过冷水。这样焯过的蔬菜,既能达到断生、去味的效果,又能保持鲜绿颜色。


肉类炒菜

炒菜常用的肉有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉,每种肉有各自适合用的部位,但都是选其质地较嫩的地方来用。

猪肉:适合用里脊、外脊、后腿,大家熟悉的五花肉因质地较老,适合炖。


是不是瞬间有种艾玛好有学问的赶脚啊~~

市场肉摊都是大红光啊,前尖,梅花肉

粗大的是通脊,细小的才是里脊

这是我最爱用的后腿

牛肉:市场上常见的就是后腿了,大块,也便于切割。

羊肉:里脊、后腿都很好用。

鸡肉:胸肉、大腿肉,后者味道更好,但要注意去筋。

还有一些食材,比如猪肝、猪腰、虾仁,这类食材都比较鲜嫩,直接下锅炒很容易老,所以通常都要经过上浆、滑油、烹炒三个步骤。


用肉炒菜是什么步骤?以青椒炒肉来说:猪肉切薄片,青椒去瓤掰小块,少量的葱花和蒜末备用;炒锅烧热(很热),下适量油,在锅里整个转匀,下肉片,炒匀,拨至一边(不熟练的话,可以先盛出来),下葱蒜末炒香,下青椒,翻炒几下,炒透,连肉同炒,沿着锅边烹入酱油,洒盐,一起炒匀,大火炒约1分钟即可出锅。

一般小炒都不勾芡,但是有的地区或个人爱好于此,效果也不错。


从小最爱的青椒炒肉,谁还喜欢必须转发此文 :)

?怎么切肉?常说的“横切牛羊”还是很靠谱的,牛羊肉纹理较粗,筋性较重,一般都是以刀顶着纹理来切。猪肉和鸡肉质地细嫩,切片或丝都比较随意。

为什么粘锅?原因主要是锅太干,不够润滑。为了防止炒肉粘锅(包括其他含淀粉较高的食材),要先把炒锅烧的很热,下凉油把锅面转匀,(专业做法是把这道油倒出,再下凉油),使锅面油滑,方可下食材烹炒,这个过程在烹饪里有固定的名称,叫“阴锅”,或“炙锅”。

为什么有时候肉和菜熟不到一起?这跟食材的大小、质地和预处理有直接关系。比如芥蓝炒牛肉,芥蓝要焯水,牛肉要上浆并滑油,然后下锅一同迅速烹炒。比如蔬菜炒虾仁,胡萝卜丁这类的也要先焯水至半熟,虾仁要先上浆,然后滑油至六七分熟。


食材切什么形状有讲究吗?其实在家做菜,好吃就行,但是为了成熟效果好、样子更加好看,最好是互相搭配,比如常说的丁配丁、块配块、丝配丝。切肉或猪肝这类比较软的食材时,如果觉得不好下刀,可以先冰冻至较为成型的状态,就好切了。

坦白说,其实我刀工很一般很一般了


这回就先到这里,篇幅有限,只讲大体,具体做法和技巧的东西以后再说,另外图片太多耗费大家流量也会招人恨滴!

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明天就是端午节了,祝大家假期吃好休息好,高高兴兴的——嗯,不过今天股市这么绿,明天看到绿色竹叶包的粽子还能想吃吗?!


------------【图文来源 悟饭】-------------

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