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二十人搞定100桌!备战婚宴,你需要看看别人的经验分享给自己朋友

名厨汇2018-09-04 02:35:39

婚宴市场是一块巨大的蛋糕,每年举行婚礼的新人多不胜数,因此,说婚宴是餐饮市场中的一大刚性需求,也不为过。

那么面对如此巨大的市场,我们厨师该怎样在人员、菜单设计等方面做好婚宴呢?下面就由两位经验充足的大厨,来分享一下他们的宝贵经验。




上海金庭庄园酒店



上海金庭庄园酒店是一家有湖泊、草地和别墅的城堡主题酒店,拥有十多个多功能宴会厅,可同时容纳2500人用餐。


据行政总厨陈东介绍,他们最多时一天承办了九对新人的婚宴,少的十来桌,多的六十多桌。


那他们的厨房一共有多少厨师呢?


“我们嘛,不加洗碗阿姨,一共36人。”


36人的厨房,是如何支撑如此大体量的婚宴接待的呢?让我们来一探究竟。




工资不高培养小弟



有的婚宴酒店,厨房用人比较多,注重“以多取胜”。而我喜欢以质取胜,注重培养厨师的综合素质,让每位厨师都成为能切、能拌、能炒的多能手。


可能厨友们要质疑了:“谁不知道请多能型厨师,但是他们工资高啊。”可是,我自有一套办法。


在上海这个地方,厨房的厨工、小弟的工资普遍都在3千元以上,而且很难招到人。但我厨房里的小弟,工资都是2000元,即使如此,还是有很多小弟趋之若鹜来我这里。因为我给他们一个非常好的福利——培训。


我会告诉新来的小弟,一开始工资可能低,但是我每三个月会根据教你的东西,对你进行考核,考核通过,工资上涨,你在我这里干两年,我会把你培养上灶(不同岗位有不同的目标)。一般有想法,想学东西的小弟都会留下来。


以凉菜房小弟为例,刚来的头三个月,我会教他认识什么是凉菜、凉菜注意事项(生熟分开等)、刀工,等他学会了,通过考核,我会给他涨多少钱的工资;第二个三个月,我会培训他装盘;第三个三个月,我教他凉菜的制作,包括热制的凉菜,像做10斤糖醋小排用多少比例的糖、醋,如何烹调;第四个三个月,我会教他如何做宴会凉菜设计,如2千元标准的菜单怎么设计、如何搭配,5千元的宴会配多少凉菜等,手把手地教。这样,一年后,小弟就能成为师傅。


提前做好装盘,提高上菜速度


打荷也是如此,但是打荷我们分为好几种,有2000元工资的,3000多元工资的,4000多元工资的。如果你是来赚钱的,我会给你开3—4千元的工资,只要你把本职工作干好,厨房几位年纪较大的大叔、阿姨就是专门来打荷的,做得很认真,而且流动性不大。


如果你是想学东西,那么工资只能有2000元,但我会教你很多东西,帮你制定3年后能上灶的目标。


上半年我会教你认识所有原料、调料,各种酱汁的调配;下半年我会教你雕刻等其他技能;第二年上半年我会教你翻锅、识别油温、调味(我们厨房所有调味都有标准化的小勺),中午你还可以利用空闲时间练习基本功;第二年下半年,正式上灶练习。


有的厨房,虽然工资开的很高,一开始就3千元一个月,但是小弟待在那里,半年、一年后,都没有什么变化,他感觉学不到东西。特别是主做婚宴的酒店,忙的时候超级忙,清闲的时候很清闲。如果没有目标,小弟就会一直玩手机,下班打打牌、喝喝酒。我们酒店自从实施这个培训计划后,小弟都干得很有劲头。



问:上面的表是一年内的培训计划,满一年后呢?

答:看厨师自己的目标了。如果满一年后,他如想继续做凉菜,就可做下去。我们会定期考核,通过后根据绩效考核涨工资;如果他想改学别的,可以去别的部门学,但是工资从最低计算,相当于从头开始。

问:这样做,留下来的小弟多吗?

答:大部分的小弟会学完后待在一个部门做下去,他做得久了,工资也会上涨。而有的小弟目标明确,会很喜欢我们这个培训计划,他会觉得好像是上了一个发工资的培训学校,那我给他定的目标是3年上灶,需要学完凉菜,学切配、蒸菜、炉灶,对各个岗位有全面了解。这样的人,我会按照厨师长来培养。


这个方案对每个人都是公平的,机会永远是留给有准备的人的,想多学的我们就多培养,不想学的我们也不勉强。我的员工,跟我干七八年的有很多。即使有干了一年的小弟想跳槽,他也比同时期跟他学厨的、其他酒店的朋友,工资高很多。

问:前三个阶段,好像都是300元一次上涨,最后一次工资涨了900元,为什么?

答:一开始做学徒的时候,小弟对钱看得不重要,而且水平也确实不高,等后面他们有技术了 ,工资会大幅涨,是对他们的成绩的肯定。且涨工资前需要通过考核,每个学习阶段考核不能过,就要原地学习。





蒸、烤、预制菜占大比例



除了具备多才型厨师,宴会菜单的组合也很重要。我们的菜品多是可以批量预制,或是可以通过借助烤箱、蒸箱就能完成的,真正的需要现炒的菜只有3道,菜品料汁也都提前做好。


凉菜上桌后,菜品该蒸的都蒸上,该烤的也都烤上,前几款大菜不分先后,哪个先做完上哪个。将菜品分到不同档口,每个档口做好自己的菜品就可以了。


以我们4988元/桌的菜单为例:





醇情百年酒店



现在大家都在减员提效,我们也一样。在“醇情百年”的厨房里,平日里一共有工作人员20名,包括专业厨师、洗碗工、摘菜工等等。


从周一到周四,他们主要的工作是为宴席做前期准备,周五到周日才是正常的婚宴时刻。周一到周四,20个人足够应付所有的工作。但是从周五到周日,仅靠厨房中的20人是根本不可能搞定100多桌宴席的。


如何解决?方法很简单:找外援和小时工。


像上菜、打扫卫生这样的简单工作,我们都是请小时工来完成的;与菜品烹制相关的工作,我们则是请专业外援。


外援从哪里来?


我们将他们分为两类:一类可以从我们其他的分店调拨;一类是真正的外援。


很多在宾馆工作的厨师周六和周日都是休班的,我们提前跟他们联系好,请他们周六、周日来我们这里帮厨。由于他们都有非常专业的业务水平,所以完全可以胜任婚宴简单菜品的加工工作。支付他们的费用还是比较合理的,根据外援的专业水平,我们大概开出每日200元的劳务费。


煲仔炉给菜肴保温



强调搭配,无保温车上菜也快



为了快速出菜,很多酒店都是将一些菜肴提前加工好,放入保温车内存放。但是,你很少能在“醇情百年”的厨房里找到保温车。我们不用保温车,是因为我们婚宴菜单的菜品结构设定的非常合理。


在上海,一场婚宴只有10款热菜,在其中,我们一般会安排3—4款海鲜菜,2款蒸菜,2-3款炸、炒菜。焖菜、炖菜、烧菜非常少。


很多同行在安排婚宴菜品时,都不太喜欢安排海鲜菜,我们不这么认为,海鲜菜很容易成熟,而且烹调方法多是非常简单的,即使炒制也非常快捷。比如螃蟹,除了蒸制外,还可以炒制。蟹提前斩成块,拍粉,油炸,加入葱、姜和简单调料,快速翻炒即可,丝毫不会造成出菜的压力。


用码斗提前分装半成品食材


如果婚宴订桌数量不多,其实后厨的工作非常简单。婚宴的数量达到50桌以上,你就不得不考虑如何让菜肴快速上桌了。在这个方面,我总结出了窍门:


不包括汤羹,我们的婚宴热菜就是9道,其中,固定要有的菜肴是烤乳猪和水晶鸡(或脆皮鸡)。广东人对于菜肴口味有着非常高的要求,如何保证烤乳猪和水晶鸡的口味,最重要的还是保证温度。


所以在婚宴开始前一小时,我们会将烤乳猪、水晶鸡分别斩块,然后按照菜品要求摆入盘中。摆好后,直接放入保温箱内存放即可。开餐后,取出保温车,直接推着保温车上菜。


这里还要说一点:水晶鸡、烤乳猪存放时,很多人都会用保鲜膜包裹,这样做其实也很费力,因为光撕保鲜膜就是一项很费时的工作。所以,我们购买了大量的保温盖,菜肴可以连同盖子一起上桌。


需要保温的半成品也有很多,比如提前熬好并勾芡的鲍汁或者汤汁,甚至还有提前熬制的酱汁(比如咕咾肉的酸甜汁)。高档的扣菜,比如鲍鱼、海参、鹅掌、花菇等提前煨至入味后,也需要放入保温箱内存放。




小炒菜,一人炒“面”一人炒“底”



婚宴菜单中除了蒸鱼、水晶鸡(或脆皮鸡)、烤乳猪和虾菜外,仅剩下五款菜肴,其中一款是清炒或白灼时蔬,一款是扣菜,剩余就是三道菜,但是其中两款必须是荤素搭配的小炒菜。


大家都知道,小炒菜尤其是海鲜小炒菜对于口味、锅气都有着非常高的要求,而且即使大批量制作,一锅也顶多能炒5份菜。

荤素结合的小菜如何快速上菜呢?

方法很简单,一道菜品两人炒。


荤料我们提前改刀,腌制好后根据菜品的要求滑油或者焯水。素料提前改刀,也是提前焯水或者滑油。


起菜时,两名厨师搭配炒制,一名厨师负责炒“面”,所谓面就是荤类食材,比如牛肉丁、虾仁或带子之类的食材;另一名厨师负责炒“底”,即炒制制作此菜所有的素菜。菜肴炒好后,“底”菜先装盘,“面”菜依次覆盖在“底”菜上即可。


位上菜用推车上菜,缩减跑菜时间


不管是扣菜还是类似焗龙虾之类的菜肴,也是有快速出菜的小窍门的。


以位上菜“鲍汁鲍鱼扣鹅掌”为例,鲍鱼和鹅掌提前用汤汁煨至入味,按照每位菜肴的用量,将1个鲍鱼和1个鹅掌用码斗分别装好,放入保温箱内保温。大量鲍鱼汁放入锅内,调味后用湿淀粉勾芡,出锅装入汤桶内,也放入保温箱内保温。


上菜时,一名小工将码斗中的原料快速翻扣在位上碟内,另一位小工用舀勺将保温的热鲍汁浇在菜肴上即可上菜,即便是上百位食客,十分钟内也可完成上菜。


类似咕咾肉这样的菜肴也是同样的上菜方法。肉提前炸好,按照每份菜肴的用量分别用码斗装好,上菜时,将肉扣入盘中,淋入提前勾芡的酸甜汁即可。


汤汁提前熬好并勾芡,上菜前舀一勺即可



时蔬菜,竹篦子来塑形



很多厨师朋友的婚宴菜单中都会有上汤时蔬这道菜,按照正常的方法烹调,显然不能满足婚宴的需求。那么如何加工呢?我们通过改良做法达到了快速出菜的目的。


白灼油菜:


改革前的做法:

上菜时,取大量油菜放入锅内一起焯水,焯好后控水,按照每份菜肴的份量分别装入容器内,淋热的豉油上菜。这样操作的劣势是菜肴装盘耗时比较久,而且装盘也不美观,每份菜的总量还不易控制。


改革后的做法:

开餐前,取若干竹篦子平铺在工作台上,按照菜肴的份量,将配好的每份油菜提前摆放在竹篦子上,放完后再在每份油菜上盖上另一个竹篦子,用竹签子别好。


上菜时,将竹篦子若干个放入大铁锅内快速焯水,将竹篦子取出,分别放入容器内,去掉表层的竹篦,淋热的豉油上菜。菜肴装盘很美观,而且用量也都是标准的。


上汤时蔬:



改革前的做法:

上菜时,取大量时蔬放入锅内一起焯水,焯好后控水,按照每份菜肴的份量分别装入容器内。在装时蔬的同时,将上汤放入锅内烧开,调味,勾芡,再将汤汁浇入容器内。


改革后的做法:

开餐前,取若干竹篦子平铺在工作台上,按照菜肴的份量,将配好的每份时蔬均放在竹篦子上,放完后再在每份时蔬上盖上另一个竹篦子,用竹签子别好。大量上汤放入锅内,加入调味料调味,淋入湿淀粉勾芡,出锅装入汤桶内,放入保温箱内保温。


上菜时,将竹篦子若干个放入大铁锅内快速焯水,将竹篦子取出,分别放入容器内,去掉竹篦子仅留时蔬,然后另一名小工将提前勾芡的上汤浇入,即可上菜。





来源:东方美食餐饮经理人