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凉菜不再是别人家的好 自己也能秀一手

西安吃喝玩乐杂志2019-07-01 21:37:19

答疑解惑:为什么同样油盐酱醋,最好吃的小凉菜还在别人家。


凉菜看似简单,实则却难于掌握。“别人家”做出的那一道道可口小凉菜,没个秘方和不断失败地尝试,还真不是一蹴而就的事儿!尤其在讲究的餐厅,凉菜师傅的地位甚至要比热菜师傅更重要。先上桌的小凉菜,好看精致,爽口开胃,妥妥地抓住吃货的胃。顺便奉送一个鉴定好餐厅的办法,如果一家餐厅从凉菜开始就能让你体会到满满的诚意,那么,恭喜你,你选对餐厅了。


当然,很多人会讲,看人家拌凉菜,用的就是家里都有的油盐酱醋,但在家如法炮制却整不出好吃的味儿,到底是缺了什么呢?其实,真正的原因在于,此油盐酱醋非彼油盐酱醋。就算是同样的牌子,也是需要经过二次加工,才能拥有好味道,而且荤素凉拌菜的调味汁是不同的哦!至于,到底该怎么调制,配方马上奉上。



  好吃凉菜初阶培训:

  瞬间提升段位的法宝——万能麻油


如果一定要选出一样人家有你没有的调味料,那必须是调味油。在厨房高手的必备物品清单中,适用不同菜式的调味油就是密不外传的法宝。现在就教大家调制一道天热必不可少的凉拌菜调味油,万能麻油。它不仅美味,对身体还极有好处,更重要的是原料简单,做法更简单。做好的油盛放在密封的瓶子内,足够吃一季。


  你只需要准备:花椒半碗,食用油1碗半,半碗开水,葱姜蒜适量。


  操作过程中你只要掌握以下要点,必能事半功倍。


1、炸花椒之前,需要用与花椒等量的开水,把花椒浸泡1分钟。这样做是为了将花椒中的麻味浸泡出来,让花椒炸出来的椒油口感更加麻。


2、植物油与花椒的比例为3:1,这个比例做出来的麻油又香又麻,最适合做凉拌菜。

  

3、炸花椒之前,先放入葱姜蒜,小火炸香,这样做出来的花椒油香气更浓郁。

  

4、等葱姜蒜炸至微黄,倒入花椒在油中炸制5秒钟关火,利用油的余温将花椒中的麻味焖出来,而且这样做出来的花椒不会糊,麻味十足。

  

5、焖至油变凉,将麻油过滤出即可。注意了,剩下的花椒,不要扔掉,压碎做花椒面或者炖肉炒菜放几颗,一样美味。



  适用一切凉菜的法宝——万能红油

  

爱吃辣口的拌凉菜绝对不能少了这一样。不过要做得好吃,除了用好下面的配方,还离不开勤加练习。其实所有的凉菜,最后都能加一勺红油,绝对瞬间提香增色。

  

你需要准备:红辣椒粉200克(用新鲜的最好,能闻到香味的那种),碎辣椒50克(碎辣椒可以帮助成品的味道),花椒粒20克,熟白芝麻50克(增加香味),盐10克,菜油500毫升。

  

把所有干料放进一个不怕烫的容器内混合均匀;油加热到7成,倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上。(判断油7成热的方法是,滴一小滴水到油中,如果水马上产生"吱吱"声就可以了;如果油已经冒烟,那是太热了,让它冷1分钟再使用,不然红油会发苦。)将红油倒入玻璃瓶中储存。PS:红油用完后剩下的辣椒可以再加点热油用一次,用过两次的材料就可以丢掉了。


  好吃凉菜升级培训:

  成为凉菜高手的法宝——必备各种调味汁

  (备注:以下材料份量作为比例参考,根据需要适当调整)

  麻辣重口舍我其谁:麻辣汁

  

这个口味绝对川味必备。香辣为主,尽管红油味较重,但还是略带回甜。想在家做一道正经夫妻肺片,那就必须仰仗麻辣汁了。

  

你需要准备:红油10克,酱油5克,味精2克,白糖3克,料酒7克,蒜泥5克,精盐约2克,姜末2克,五香粉1克

  

准备好这些,你只需要把所有味料加开水75克,当然最好是鲜汤,调制在一起,搅匀便好。


  爱吃肉不吃辣:五香汁

  

五香汁咸鲜为主,直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜。一般肉类的卤制品都爱用这个。

  

你需要准备:八角1克,桂皮、丁香、草果、甘草、香叶、沙仁、山奈、小茴各少许,精盐2克,料酒5克,酱油5克,白糖1克,味精1克,姜末2克,小麻油10克等。

  

将以上香料加清水或鲜汤120克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,最后用小麻油封汁焖泡15分钟后即可。



  爱吃麻酱来一味:棒棒汁


用到了芝麻酱,麻酱味浓郁,除了肚丝、涮牛肚,拌个鸡丝凉面也好用。

  

你需要准备:芝麻酱5克,生抽10克,白醋5克,精盐2克,红油3克,葱花少许,味精少许,小麻油2克,花椒油1克,白糖1克。

  

将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀直接拌凉菜,或者放一边备用,都可以。


  白灼菜绝配——蒜泥汁

  

陕西人爱吃蒜,蒜泥在天热的时候更要多来几个。各种蔬菜肉煮熟之后,都适合用蒜泥汁来拌。特别提醒,这道汁是不放酱油的哦。

  

你需要准备:蒜泥25克,精盐5克,味精5克,白糖3克,料酒5克,白胡椒2克,色拉油10克,小麻油5克(看又用到前面教的万能麻油了吧)。

  

将以上调料加入清汤或凉开水750克(?)搅拌均匀,然后放入色拉油和小麻油拌均即成,不要太简单啊!


  秘不外宣的调味料——椒麻汁

  

四川有一道很有名的凉菜椒麻鸡,这道菜在咱这儿也是各种受欢迎,但可惜,尽管很多餐厅都在做,但能做得好吃的,却是凤毛麟角。为了万事不求人,为了椒麻鸡,这道汁水也一定要学会。

  

你需要准备:花椒3克(去籽),小葱15克,香醋3克,白酱油15克,味精少许,小麻油3克,色拉油5克。

  

将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成。如果用盐的话,就要提前加少量凉开水将盐化开。除了做椒麻鸡,里脊片什么的,一种肉菜都可以。


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