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记忆中的味道与家常菜里的幸福

天亮侃餐饮2019-05-25 03:55:07

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额尔古纳乐队在未成名前,他们曾在北京的一个酒吧唱歌。有一天呼斯楞在酒吧唱“鸿雁”,没想到把台下一位资深的音乐人听得泪流满面,并连续点了20遍的“鸿雁”。无独有偶,北京人气餐厅“局气”在推出妈妈菜后,曾经也有一位客人吃妈妈菜也是吃得泪流满面。

其实,我们每个人的内心里都会珍藏有一份记忆,它可能是一种情怀,也可能只是一种味道,但这种记忆不仅不会失去,相反,会随着岁月的增长而愈加浓烈。

所以,生活中往往会有许多不经意的事来触摸到我们的内心:无意中吃到的某道家常菜,会突然间让我们想起家人;突然间吃到的某样零食,会让你想起童年的味道;旅行中遇到的某家街边小铺,会让你想经曾经经历的往事……

有人说:一个人的童年饮食习惯往往决定了其一生口味的基调,一个人成年后的所谓美食,往往也只是在找回童年的味蕾记忆而已。

我想,这话不无道理。今天,天亮就为大家侃侃这样一位有着老北京情怀的创业人——王颖和她的人气餐厅。



“记忆中家的味道”


作为局气餐厅的创始人之一,王颖本身就是一个有着老北京情怀的女孩。王颖老公从小在北京长大尤其西单这一带有着特殊的情结,于是他们在西单东边儿,新建胡同里寻下一间铺子,开了一家名为“局气”的餐厅。对于为什么要开这样一家餐厅,王颖是这样说的:“开局气的想法是因为觉得现在的年轻人,会做菜的不多了,我想帮大家留住北京的味道,留住记忆里家的味道。”

留住北京的味道、留住记忆里家的味道,这既是王颖创业的初衷,其实也是餐厅最初的品牌定位。也就是说,在中餐浩繁的业态里,王颖要做的,只是一家主打“老北京民间风味”的餐厅。而老北京民间风味,就是记忆里家的味道。

天亮认为,局气的这一定位是明智且可行的。因为,在北京主打老北京菜的餐厅并不少,有家喻户晓的大鸭梨、金百万、太熟悉,荣升新贵的花家怡园、羲和小馆、印象小巷等历史悠久的四季民福、明芳餐厅,还有名扬四海的全聚德、大董等等要想在老北京菜这个大的品类中脱颖而出,就必须要做出自己的特色,要与其它的北京菜形成差异。无疑,老北京民间风味”的定位目前还是一个空白的山头。而“民间菜”本身也是一个极具潜力的市场。

中国烹饪的发展,追根溯源,始终离不开那些各民族,各地方的乡土(包括乡土小吃)正是这些民间的乡土菜经过历代烹饪师的加工完善,才形成我国各地的地方名菜。所谓乡土菜即是在一定的地域内,利用本地所特有的物产,制成具有鲜明乡土特点的民间菜,它是中国老百姓饮食区域性的体现,是地方菜的根基,是中国菜的源头,可以说乡土菜无论是过去,现在,还是将来,在人们的饮食生活中都占有极其重要的地位。

西贝西北菜挖掘的就是西北的民间菜,在人们越吃越高级的同时,也同时显现着越吃越原始,人们在崇尚自然希望能回归自然的同时也着迷于自然本味,因此那些乡土民风的饮食生活,也成了城市人生活所向往的一面。回归民间,体味记忆中妈妈的味道,也成为了一种趋势



二、“老北京民间风味”的呈现

天亮认为,要把“老北京民间风味”这一定位呈现出来,也并不容易。只有对老北京的内风土人情有深刻体验的人,对老北京的文化有深厚感情的人,才有可能把老北京的内涵体现出来。也就是说,只有老北京人才能把这种民间风味做到位。西贝创业前期做海鲜为什么不成功,就是因为做不地道,为什么做莜面成功了呢?也是因为他们是生活在西北的人。好在,局气的创始人就是地地道道的老北京人。他们懂得什么才是老北京真正的文化与味道。

第一,店名:局气。

外地人可能根本就不知道“局气”的含义,会有一种丈二和尚摸不着头的感觉。其实,局气,本是北京字读轻音,意思是按规矩混社会,既不怕自己吃亏、绝不欺负人。如果不择手段,即便成功也会因为不局气而被鄙视。

局气最早也写作局器。北京地名有如火药局、织染局等,都因宫廷制造相关产品的专业机构得名。比起占多数的小作坊,大国企里出产的特供全是高标准严要求:哪怕出半点瑕疵,宁肯忍痛砸了物件,也不能流出去砸牌子,谁让咱是局器呢!所以,局气也指高标准、来要求。

由此可以看出来,这是一家扞卫地道老北京风格,且身怀绝技的餐厅。

第二,菜品:记忆中家的味道。

家的味道,即妈妈的味道。怎么样才能找到那些散落在民间的老北京菜呢?局气的做法是:寻找京城身怀绝技的叔叔阿姨到店,亲手烹制正宗家常口味的菜肴。

于是局气费了九牛二虎之力,遍寻京城做菜的民间高手,让他们成为局气餐厅的镇店之宝。这些叔叔阿姨每人都有一道老北京菜的私家“秘方”,每天每道菜限量供应,做出来的味道接足了地气儿。因为,这些人最懂北京,虽然平日里他们只是在一日三餐的操持着家常菜练就了他们一身的高强厨艺,他们不是什么特级厨师,也不懂什么是摆盘,但他们他们最懂北京味道的人家常并不平常能真正做好家常菜,才是烹饪的最高境界,也只有它才可以感受到家的味道。

因此这些曾卧虎藏龙的民间高手汇聚于此,只有他们才懂得什么是地道的北京吃食,只有他们才能诠释出真正的北京民间味道。

第三,环境:老北京记忆。

局气地处一个老胡同串子里,很偏僻,需要再七拐八拐才能找到。餐厅是一个四合院的风格,内庭装潢也是别有用心,从庭院处的鸟笼、八仙桌,前厅等位区的四合院上方格局,到大厅的残垣断壁古城墙,胡同巷子老北京门牌号,再到唱戏班的台子和文房烤鸭的挂架,甚至到餐桌上点菜的翻牌子,精致的餐巾纸木盒,尽显老北京的高贵皇家范儿。

局气的环境营造,让小小餐厅每一处都有老北京的不拘一格,都有让人“身临其境”的怀旧感,它会在不经意间,触摸你内心深处的那根神经。

第四,菜单:北京文化

局气的菜单谱也处处体现了老北京的文化,每一道菜,都蕴含了烹饪美食与京城文化的结合,从老北京风味小吃各路民间小吃到过去的宫廷小吃,从传统小吃到京派改良的各式家常特色,应有尽有。而除了吃进嘴里的美味,还有吃进脑海的饮食文化,从京八件,京城四大抓,到京味儿压桌四凉菜,你翻完菜单便会对北京饮食文化了有了一个大致的了解。而且,在菜谱上,不仅每页页底都有老北京的各种历史介绍,地名典故,过年习俗,连每道菜的标题都配上不同的诗词歌赋,它会让人感觉你吃的不是饭,是文化



三、传播之道

以前,好酒不怕巷子深,但现在不同了,第一,提供各式美食的餐厅多如牛毛,当你不再是唯一的时候,顾客的选择也不是唯一的;第二,互联网一方面解决了信息不对称的问题,另一方面,也大大增加了人们选择的暴力。没有让人记住的鲜明的记忆点,你就会在茫茫的信息海洋中被淹没。所以,没有传播,再好的菜品,再好的环境,再好的定位也等于零。

而王颖在运作其另一个品牌“8号苑”的一个细节,说明了她在传播之道:借势网络和媒体

2011年,一位食客在开心网上发表一篇关于8号学苑的文章,那会儿正是开心网和人人网的时代,因为特殊的经营模式和各路食客的极力推荐,文章的转发量瞬间达到11万以上,紧接着快乐大本营,天天向上等综艺节目都纷纷邀请他们来做嘉宾,网络与媒体的曝光让学苑的预约电话从早响到晚,最忙的时候甚至要一个人同时接听两通电话,一夜间8号学苑名声大噪。

总之,做好一家餐厅,不仅需要精准的定位,还需要围绕定位展开的一系列的配称:菜品、环境、核心资源的占有等等,更需要借力现代媒体的精准传播!而这一切,局气都做到了!


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