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【旺销冷菜】秋冬季实用冷菜(四)

绝技大本营2019-05-25 21:24:59

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10
泉水藕丝

原料:

嫩藕500,红口椒1个,鲜橙皮5

调料:

矿泉水600,雪碧1听,野山水5,绵白糖150,白醋50

制作:

1、莲藕切丝;红口椒切粒;鲜橙皮切丝。

2、把切好莲藕丝氽水冰镇,以上调料调成酸甜口味,再放入冰镇好的莲藕丝浸泡6个小时即可。


11
菌香仔兔

主料:烫皮仔兔150g

辅料:白玉菇100g

味型:姜汁红油味

制法:

A.5000 g水放入不锈钢桶中,放入香料和调味料(八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、盐100g、姜20g、葱50 g、小米辣50g),再放入洗净的兔子(去头、去脚、去内脏)小火煮3分钟,关火加盖闷30分钟后捞起,用托盘装起,再用浸湿的纱布将其盖好,自然冷却后备用。

B.白玉菇买回来后改刀,煮熟备用。

C.把放凉的兔子改刀成6cm长、0.5cm宽、0.5cm厚的条。

D.白玉菇加点盐拌匀放在盘子下面垫底。

E.改好刀的兔子加入调料拌匀后淋在白玉菇上面即可。

调料汁比例:

糖水50g、辣鲜露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、红油50g


12
虾皮老虎菜

用料:

尖椒2个,葱1棵,虾皮1把,香菜2棵,红椒1/2个,醋1/2勺,香油适量,酱油1勺,鸡精少许,食盐1/3

做法:

1、虾皮用水清洗一下,控干水分,葱、尖椒、切细丝,香菜切段;

2、将所有食材放入一个容器中;

3、加入调料拌匀后装盘。





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绝技大本营小吃培训——卤菜系列培训

香卤类

序号

名称

单价

1

茶叶蛋

880

2

潮州卤水

1880

3

北方酱卤

1880

4

老济南把子肉

1880

5

济宁甏肉干饭

1880

6

老北京羊蝎子

1680

7

博山酥锅

1680

8

北京烤鸭

2580

9

啤酒烤鸭

1880

10

脆皮烤鸭

1880

11

南京盐水鸭

1880

12

烧鸡

1680

13

酱牛肉系列

2280

14

周黑鸭

2280

15

绝味鸭脖

1880

16

武汉九九鸭脖

1880

17

澳门烧肉

2280

18

广式叉烧

2680


精品卤味

序号

培训套餐

培训项目

培训费用

1

卤味店创业初级班

潮州卤水、红油凉拌菜、北京烤鸭

3980

2

卤味店创业全能级班

潮州卤水、红油凉拌菜、北京烤鸭、手撕鸭、盐水鸭、口水鸡

4980


序号

培训名称

培训内容

培训费用

1

潮州卤水

核心技术传授:中药材技术配方资料、卤水技术配方资料、凉拌卤菜配方资料、卤菜调料包技术配方资料、食材腌制技术配方资料、多种口味卤菜技术配方资料等,传授核心全套技术配方、学会自己独立开店。

培训内容:卤猪头肉、卤猪肚片、卤猪耳朵、卤猪舌头、卤猪尾巴、卤猪蹄髈、卤牛肉、卤鸭子、卤鸭脖子、卤鸭爪、卤鸭头、鸭翅膀、半只鸭元。

1880

2

红油凉拌菜

凉拌海蜇丝,凉拌凉皮,凉拌豆干、凉拌粉丝、凉拌海带结、凉拌海带丝、凉拌拉皮、凉拌腐竹、凉拌海白菜、莴苣、莲藕、凉拌萝卜丝、凉拌香菇、凉拌黄瓜、木耳、豆芽、火腿、蕨菜、红油猪耳朵、胡萝卜、芹菜等几十种时令凉拌小菜(红油味、酸辣味、蒜泥味、香油味)

1680

3

北京烤鸭

核心技术传授:烤鸭技术配方资料、药材配方资料、腌制技术配方资料、烤制技术配方资料、香料包技术配方资料、烤鸭酱技术配方资料等,传授核心全套技术配方、学会自己独立开店。

操作技巧:鸭子的处理、天然香辛料腌制,几十种香料香膏,鸭子上色,烤制时间温度控制,面皮制作,烤鸭酱制作。

2680

4

手撕鸭

鸭子的加工、制作程序,中草香料腌制,飘香粉制作,撒料配置,鸭子上色,烤制的火候掌握,铁板炒制,炒制配料等全套技术学习。

2280

5

盐水鸭

盐水鸭中药配方,盐水鸭调料配方资料、盐水鸭卤水腌泡技术配方资料。

1980

6

口水鸡

口水鸡料包配方、盐水鸭酥料技术配方资料、口水鸡调料配方资料、盐水鸭腌制技术配方资料等,传授核心全套技术配方。

1680

7

周黑鸭

鸭翅、鸭爪、豆腐皮、鸭舌、鸭锁骨、鸭肝、鸭头、鸭胗、鸭肠、海带结、鹌鹑、鸡尖、千张、香干子、丝藕片、卤毛豆。

2280

8

绝味鸭脖

核心技术传授:中药材技术配方资料、卤水技术配方资料、食材腌制技术配方资料、多种口味卤菜技术配方资料等,传授全套技术配方、学会自己独立开店。

培训内容:鸭头、鸡腿、鸭翅、鸭爪、鸭舌、鸭锁骨、鸭肝、鸭肫、鸭肠、鹌鹑、麻雀、凤爪、鸡尖、片、香干子、豆腐皮、海带、海带结、海带丝、腐竹(几十种天然香辛料。)

操作技巧:大料制作,卤料包;卤汤制作,上色,凉拌料等,全套卤水技术培训。

1980

9

吴山贡鹅

教鹅的烧、煮、炖、烤、腌、卤的系类做法;秘制卤水熬制;鹅块、鹅杂以及滋补中药食材配方技术。

3980

10

桂花猪手

猪蹄挑选、切洗、过水方法,猪蹄烧煮、干桂花处理使用技术。

2280

11

黑炭牛肉

牛肉腌制技术配方、牛肉烤法、火候时间掌握技巧。

2980

12

秘制叉烧

叉烧排骨、叉烧肉选材选料;调制叉烧酱配方技术;叉烧排骨、叉烧肉的腌制方法与用料;叉烧排骨、叉烧肉烤制;烤箱温度以及烤制时间掌握技巧学习。

2880

13

啤酒烤鸭

核心技术传授:烤鸭配方资料、中药技术配方资料、卤水技术配方、飘香王使用技术配方、鸭子上色配方资料、烤鸭调味料技术配方资料、辣油技术配方资料、拌料技术配方资料、食材腌制技术配方资料等,传授核心全套技术配方,学会自己独立开店。

操作技巧:大料制作,卤水制作,鸭子的烤法,火候时间掌握时间。

1880

14

无为板鸭

核心技术传授:板鸭药材技术配方资料、板鸭卤水技术配方资料、凉拌技术配方资料、板鸭调料包技术配方资料、食材腌制技术配方资料等,传授核心全套技术配方。

3980

绝技大本营小吃培训——卤菜系列

培训时间:绝大多数项目可随到随学

培训地点:山东济南

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