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凉菜秘籍 凉菜大厨秘密武器--杀手锏"酱料味汁"调制及菜例

四川烹饪杂志2019-04-08 19:11:03

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酱料味汁,可谓是川菜凉菜厨师的杀手锏——将普通调味料经过一定比例的搭配组合,变换成风味各异的复合酱料味汁,所以拌出来的凉菜,也就有了不同寻常的风味。
“一相逢家宴馆”是位于成都北门的一家大型社会酒楼。由于承接大量宴席,所以对菜品的出品速度要求很高。为此,该酒楼的凉菜主管唐小全推出了系列酱料味汁。他们事先批量制作好各种味汁,并预备好凉菜的原料,临出菜时,按照量化标准进行现调现拌。在保证凉菜风味稳定的同时,大大加快了出菜速度。这里,就将其中几种酱料味汁的调制方法及其代表菜分享给大家。

红油土鸡片

复合红油味汁的调制:往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁。
制法
把青笋切成小滚刀块,纳盆加盐和白糖腌渍5分钟,待用。
把腌渍好的青笋放盘内,再将熟土鸡腿去骨后切成片,码放在青笋上面,淋入复合红油味汁,即可。


鼎一锅肺

藤椒味汁的调制:往盆里放入二汤5000 毫升、鸡汁125毫升、鸡精135克、鲜露125毫升、盐85克,调匀成藤椒味汁。
制法
把猪肺用水冲白,下开水锅里煮1个小时至熟,捞出来冲凉后,沥干水分,并切成薄片备用;把芹菜切节,洋葱切丝,香菜切节,一起放入盆里垫底;另把青红二荆条辣椒切成圈,备用。
将切好的肺片放入垫有蔬菜的盆里,浇入适量藤椒味汁,撒些青红椒圈,即可。


玉石樱花

复合捞汁的调制:往盆里放入辣鲜露10毫升、鲜露15毫升、捞汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、葱油50毫升,调匀成复合捞汁。
制法
把海樱花切成片,用水冲去盐分后,下开水锅里焯断生,再用冰水过凉,捞出来晾凉待用。
将奶芋儿解冻后放入托盘,加入盐、鸡油、花椒和鸡精,上笼蒸熟后,取出来放盘内打底,再放上冰镇好的海樱花和素海参,最后淋上调好的复合捞汁,撒葱花点缀即可。

烈满 / 文、图??? 唐小全? 刘晓军 / 厨艺指导

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