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老抽、生抽、豉油、蚝油到底怎么用?做菜高手可能都不知道…

做饭菜谱全书2019-07-07 01:00:17

生抽,老抽,豉油,蚝油这些东西到底都是什么?到底有什么区别?分别该怎么用?来,今天我们一起整个明白。

01

生抽和老抽

生抽、老抽是我们生活中最常用到的调味品,提鲜、炒菜、炖肉、凉拌菜等等都会用到。“抽”是提取的意思老抽是在生抽的基础上加入焦糖。稍会做菜的人都知道“生抽调味,老抽调色”。


老抽厚重粘稠颜色深 ?生抽粘稠感低颜色浅



▲你肯定能分辨出生抽和老抽


生抽酱味没有老抽重,盐度比老抽高但是没有老抽的粘稠感,好的生抽酱油充满了鲜甜,空口尝咸过之后会回甘。


很多会做饭的人认为生抽酱油就是用来做凉拌菜,老抽则是可以加热使用,这种说法有些把生抽的使用范围缩小了。其实,在制作需要保持食材原味的菜肴时选用生抽,在颜色和味道上都不会过多地改变食材原有的特性。


-生抽的优势-


不加任何调味处理仅仅是水焯的蔬菜和肉沾了生抽后变得变得无比鲜美甘甜,生抽的咸味比老抽的重,在“勾”出食材鲜甜味道这方面生抽是优于老抽的



-老抽的优势-


说起老抽最大的优势当然是色泽啊,如果手边没有就脑补一下红烧肉,酱色中泛着褐红的色泽,想想就流口水啊!


-生抽老抽菜单-


|猪油拌饭|


用料

主料:大米3杯、猪油2大勺、洋葱酥半只

辅料:水3杯、生抽2大勺、蚝油2大勺、清水2大勺


做法

1.先来煮米饭,三口人的量,三杯水

2.三杯米

3.洗干净米下锅

4.米饭口感选择上还是选择劲道,确保蒸出的米饭颗粒分明,Q弹又不粘,拌出的猪油饭才好吃。

5.煮饭的过程中制作红葱酥和料汁

6.我们需要的原料有:红葱头,猪油,蚝油和生抽。我这边买不到小红葱,所以用紫皮洋葱了。洋葱对半切再对半切

7.切成细丝

8.提前熬制好的猪油。我卖手工蛋黄酥,所以家里猪油是常备的)

关于猪油的熬制,卖猪肉的地方都有猪板油,要用上好的猪板油,出油率高并且熬出的猪油又香又白。一般500克猪板油能熬出400克净油,做法是:将猪板油切成小方块,锅中加入一小半碗清水,把猪板油倒入锅中,开中小火慢慢熬制,直到猪板油熬成金黄色的油渣,将油渣盛出,油过滤完就是净猪油了。

9.取2大勺猪油倒入锅中,同样,如果做的多的话可以多加些猪油

10.将切好的洋葱丝倒入锅中,小火,慢慢煎熬。

11.一直煎到洋葱里的水份消耗完,呈金黄色的时候就可以出锅了。将洋葱酥连同猪油一起盛入碗中备用

12.蚝油2大勺,生抽2大勺,纯净水2大勺,拌成料汁。因为不喜欢过于浓稠的料汁,所以加了纯净水调拌。这样还不会太咸

13.米饭出锅,盛入碗中,趁热浇入适量料汁和猪油红葱酥就可以了


|红烧肉|


用料

主料:五花肉1000克

辅料:油10毫升、八角5个、生姜10克、黄酒40毫升、葱花少许、生抽4汤匙、老抽2汤匙、冰糖20克

做法

1.五花肉洗净切块

2.备好调料

3.热锅倒油温油下入生姜和八角爆出香味

4.再把偏肥一点的五花肉挑出,加入锅中煎出油脂后倒去多余的油,把余下的五花肉全部倒入翻炒出香味后加入黄酒

5.加入生抽和老抽翻炒均匀

6.加入开水,水量差不多能浸没食材,把冰糖加入后盖上大火烧开转小火40分钟

7.之后打开盖子转大火收汁

8.收成浓稠的汁后熄火出锅

9.盛入碗中,撒上葱花拌匀即可

02

豉油

其实鼓油也是酱油的一种,与一般的酱油不同之处就在于,它是用大豆酿制而不是用黄豆。

-豉油的优势-


豉油是通常用来蒸鱼,以生抽为原料,再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成,因此味道要比普通生抽味道鲜美回甜,搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴及广东的肠粉,可起到很好的提鲜效果。


-豉油菜单-

|豉油鸡|


用料

主料:三黄鸡1只、豉油鸡汁200克

辅料:植物油1小勺、葱1棵、姜2片

做法

1.准备2斤重的三黄鸡洗净,浸泡一会去除血水,其实散养的鸡最好,但是我买不到,买了品牌的三黄鸡,鸡如果大的话,炖的时间要增加一些,总之要熟

2.锅内放少许油,爆香葱姜

3.加入半瓶豉油鸡汁

4.大火煮开

5.鸡肚子里塞入剩下的葱段姜片,给鸡翻几下面,使全身都沾上汤汁6.盖上盖子,小火炖30分钟,期间多次给鸡翻面,肚子里也尽量进去汤汁,总之就是全身都入味

7.再打开盖子,转中火,不停的用勺子舀起汤汁浇在及的身上,这个过程持续5分钟

8.5分钟后关火,可以在大腿部用筷子扎一下,轻松穿透,并且不会带出血水,就是熟了

9.鸡捞出来略微凉一下

10.温热的时候斩块,要选用快刀,厨房剪辅助一下,注意不要破坏表皮

11.装盘,剩下的汤汁也不要扔了,可以存起来下次继续用,不过直接用来拌饭简直不能再好吃

03

蚝油

蚝油,是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜的时候加入蚝油,可以很好的提升菜的鲜味。所谓的蚝油并不是油哦,它其实是煮生蚝的时候,剩下的汤的浓缩汁。


-蚝油的优势-


因为营养价值很高,所以人们常常把蚝油叫做“海底的牛奶”。蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸,其中主要是锌。还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸。蚝油很百搭,跟很多食材都很配,不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜,都能给对方增色不少。


-蚝油菜单-


|蚝油蒜香排骨|


用料

主料:排骨800克

辅料:蒜1头、红烧酱油1汤匙、蚝油3汤匙、油1汤匙、盐适量

做法

1.排骨斩开洗净,冷水下锅,煮出血沫,多煮一会儿,煮透了,把血沫全部煮出来,吃起来才不腥

2.把排骨捞出来,用热水冲洗干净,沥水;大蒜切碎,蒜再多些更好

3.热锅冷油,下入蒜末小火炸出香味;然后放排骨翻炒片刻

4.调入红烧酱油和蚝油,炒匀

5.添加足够的热水,盖上锅盖,小火烧半个多小时至排骨熟透,请根据排骨的实际情况调整时间。然后调入适量盐,大火收汁即可。蒜香、鲜香,直钻鼻孔。

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