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海鲜小炒—粤菜提鲜之道

厨艺美食网2019-07-05 04:43:41

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(一)、鲜味汤中寻

  闷热的六月,春日的生猛河鲜告一段落,又离秋天的肉丰膏满仍有些日子,清爽开胃的夏日小炒正是每个厨师的法宝尽出的课题。

  找好的食材永远是出品的关键,讲到开胃的食材,首选的当然是海鲜。至尊小炒鲍鱼粒听起来是个体面的小炒了,选料也相当丰富,价位也只在三十多元,实惠之名可见一斑。海鲜炒丁是个技术活儿,鲍鱼粒非常容易熟,北极贝在平常更多是拿来做刺身,要炒出清爽和鲜口,方法是用绍酒和姜葱“飞水”,再用80℃的上汤煨熟。俗话说,唱戏的腔,厨师的汤。用老鸡骨和龙骨熬制上汤,更好地吊出海鲜的鲜味。而槟城咖喱牛尾的汤汁同样也非常讲究,除了选择跟印度和泰国咖喱相比没那么辣的槟城咖喱之外,也是加入桂皮、小茴八角和陈皮调味,丰饶的香辣滋味令这道夏日开胃菜更耐人寻味。

  特色菜式:

至尊小炒鲍鱼粒

  1.至尊小炒鲍鱼粒

  食材:鲍鱼粒、北极贝、芦笋、马蹄粒、青瓜粒和南瓜粒、腰果

  做法:鲍鱼与北极贝粒非常易熟,所以需先用绍酒和姜葱“飞水”,然后用80℃的上汤煨熟,吊出其鲜爽的口感;而蔬丁也需要另外拖水和入底味,再一起爆香。口感清爽而丰足,令人精神一振。

槟城咖喱牛尾

  2.槟城咖喱牛尾

  食材:牛尾、槟城咖喱、番茄

  做法:要令牛尾更容易入味兼入口松化,需先拖水,然后用150~170℃油温炸至金黄色,再用香料、咖喱焖熟;洋葱片和番茄容易焖烂,所以在上锅前五分钟加入焖熟即可。上菜时以小锅端上,一挞火,甜、酸、辣的香气便漫逸开来。

  

(二)、小炒Fusion之道

  用东星来炒丁?这个海鲜小炒听起来多少有份浮夸之意。但东星的红、蜜豆的绿、辽参的黑和百合的白,又如此精致地组合在一起,恰如夏日的灿烂妩媚。辽参太熟会化水,要保持其爽口,与东星一样都只能煎八成熟,最后与已“飞水”并用清鸡汤煨过的鲜蔬一起用猛火煸熟,才能保持鲜爽的口感和漂亮的卖相。一匙下去,百合的清爽、银杏和蜜豆的甜润与东星和辽参的鲜味相得益彰,掩住不问价钱,也自感奢侈。但如此华丽的口感,《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》就考验你是否舍得。除了卖相Fusion味十足之外,在制作时,用橄榄油,为的是一份健康与新鲜感。

  要调出肉类小炒的香气和鲜味,觉得鲜露是个不错的选择,在白肉菇芦笋炒澳大利亚牛柳这道菜里,尽管认为好牛柳只需简单味料腌制已是最好,但仍在最后打尾芡时用了辣鲜露,引发一份火辣的牛仔风情。

  特色菜式:

百合银杏辽参炒东星粒

  1.百合银杏辽参炒东星粒

  食材:辽参、东星粒、百合、银杏、蜜豆

  做法:选用游水东星和新鲜辽参,辽参切丁后用清鸡汤煨入味,而东星则用小量盐、蛋白和生粉略腌,然后烧红油锅,用橄榄油把辽参和东星煎至八成熟;百合和银杏、蜜豆先“飞水”,《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》再用清鸡汤煨过,使之口感爽甜,最后倒入海鲜一起爆熟,鲜露做尾芡是口感倍加鲜美的小秘笈,清甜中别有一番华丽之感。

白肉菇芦笋炒澳大利亚牛柳

  2.白肉菇芦笋炒澳大利亚牛柳

  食材:白肉菇、芦笋、澳大利亚牛柳

  做法:白肉菇和芦笋,前者松软入味,后者清新爽脆,轻松搭配出层次感来。越是好的牛柳,做法越简单越显原味之美,只需用简单味料腌制,然后用橄榄油煎到六成熟,最后打芡与配蔬一起翻炒即可。最后以辣鲜露打芡,引出牛柳的鲜辣惹味,醒胃且不腻口,非常适合夏日牙祭。


马云说:成功的人每时每刻都会分享有价值的信息,传递给身边的朋友,你在他们的心目中会变得更有价值。